Πρόσκληση 44/2017 (Α/Α 2267) "Ενίσχυση Επιχειρήσεων για ερευνητικά έργα στους τομείς αγροδιατροφής δημιουργικής βιομηχανίας ΤΠΕ υγείας και βιοτεχνολογίας"

• Τρέχων Συνολικός Προϋπολογισμός Πρότασης
  €380,644.44
• Τρέχων Προϋπολογισμός Πρότασης
  €380,644.44

Το έργο αυτό χρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης.

Η οροσειρά της Πίνδου αποτέλεσε εδώ και αιώνες προνομιακό χώρο για τους νομάδες, ημινομάδες αλλά και τους μόνιμα εγκατεστημένους κτηνοτρόφους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Η ενασχόληση των κατοίκων με την κτηνοτροφία και κυρίως την αιγοπροβατοτροφία οδήγησε στην ίδρυση ορεινών οικισμών και κοινοτήτων. Σκοπός του ερευνητικού αυτού έργου είναι η μελέτη, παραγωγή, τυποποίηση, πιστοποίηση και διασφάλιση της υγιεινής των δύο παραδοσιακών τυριών «Κασκαβάλι» και «Ούρδα», που παράγονται στην Πίνδο, χρησιμοποιώντας πάντα τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής, ώστε να αναδειχθούν τα τοπικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αυτών. Το τυρί «κασκαβάλι», όπως και η «ούρδα», από πρόβειο με μίξη γίδινου γάλακτος, χαρακτηρίζουν το Βορειοελλαδικό χώρο με αφετηρία την Πίνδο και συνδέονται άρρηκτα με τη ζωή και την παρουσία των Βλάχων στα Βαλκάνια. Η μεγάλη διάδοσή τους στη Βαλκανική χερσόνησο στην οποία και παράγονται κυρίως από αγελαδινό γάλα, οφείλει, πράγματι, πολλά στις μετακινήσεις και τη διασπορά των Βλάχων στον παραπάνω γεωγραφικό χώρο. Το έργο θα υλοποιηθεί από μία σύμπραξη στην οποία θα συμμετάσχουν δύο Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις, οι οποίες διακρίνονται για την έντονη εξαγωγική τους δραστηριότητα και ένας Ερευνητικός Οργανισμός, με γνωστικά του αντικείμενα τη μελέτη της ποιότητας και θρεπτικής αξίας του γάλακτος, την τυποποίηση των παραδοσιακών τυριών και βελτίωση της ποιότητάς τους και την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων με την εφαρμογή σύγχρονης τεχνολογίας. Το τυρί Κασκαβάλι Πίνδου θα παρασκευαστεί, με την τεχνολογία πλαθόμενης μάζας (pasta filata). Το τυρί Ούρδα θα παρασκευαστεί από τυρόγαλα που λαμβάνεται από την τυροκόμηση σκληρών τυριών, με έμφαση σε τυρόγαλο από Κασκαβάλι. Θα γίνουν προκαταρκτικές τυροκομήσεις, προκειμένου να βελτιστοποιηθεί η τεχνολογία παρασκευής τους, λαμβάνοντας πάντα υπόψη τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησής τους και θα μελετηθούν σε βάθος διάφοροι παράμετροι. Αρχικά, θα μελετηθεί το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί. Έτσι θα παρασκευαστεί τυρί Κασκαβάλι από αμιγές πρόβειο γάλα. Θα διερευνηθεί, όμως, και το ποσοστό του αίγειου γάλακτος το οποίο μπορεί να προστεθεί στο πρόβειο γάλα και πως αυτό επηρεάζει το τυρί που παρασκευάζεται. Στη συνέχεια, θα μελετηθεί ο τρόπος αλατίσματος του τυριού. Θα παρασκευαστεί τυρί στο οποίο θα εφαρμοστεί μόνο το ξηρό αλάτισμα, αλλά και τυρί το οποίο θα εμβαπτιστεί σε άλμη. Θα διερευνηθεί επίσης, η πυκνότητα της άλμης που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί και πως αυτή επηρεάζει την περιεκτικότητα του αλατιού που τελικά υπάρχει στο τυρί. Ομοίως και για την Ούρδα. Θα χρησιμοποιηθεί πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα και θα εξεταστούν διάφοροι τρόποι αλατίσματος. Από τα αποτελέσματα των προκαταρκτικών τυροκομήσεων, θα επιλεγούν οι παράμετροι που θα οδηγήσουν στην επιτυχή παρασκευή των τυριών. Στη συνέχεια, θα πραγματοποιηθούν τρεις επαναλήψεις-τυροκομήσεις για το κάθε τυρί. Τα τυριά που θα παρασκευαστούν θα εξεταστούν ως προς την απόδοσή τους καθώς και τα μικροβιολογικά, φυσικοχημικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά τους χρησιμοποιώντας εξειδικευμένες μεθόδους ανάλυσης. Συγκεκριμένα θα προσδιοριστεί η μικροβιακή τους χλωρίδα και η περιεκτικότητά τους σε υγρασία, λίπος, αλάτι, τέφρα, πρωτεΐνες, ο βαθμός πρωτεόλυσης και λιπόλυσής τους, οι πτητικές- αρωματικές ουσίες που υπάρχουν και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά τους. Επίσης τα τυριά θα εξεταστούν οργανοληπτικά, σε διάφορες ηλικίες. Από τα αποτελέσματα θα στοιχειοθετηθεί η ταυτότητα του κάθε τυριού και θα προσδιοριστούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Ο τρόπος αυτός παρασκευής των δύο τυριών θα προταθεί στις δύο συνεργαζόμενες γαλακτοκομικές μονάδες ώστε τα τυριά να παραχθούν σε βιομηχανική μορφή και κλίμακα, ακολουθώντας συγκεκριμένο πρωτόκολλο που θα στηρίζεται στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους και θα γίνουν, έτσι, πιο ανταγωνιστικά. Τα τυριά «Κασκαβάλι» και «Ούρδα», έχουμε υποχρέωση να τα προστατεύσουμε, να εξασφαλίσουμε την συνέχιση της παραγωγής τους και να βελτιώσουμε την ποιότητά τους, μιας και η ανάπτυξη και η προώθησή τους μπορεί να συμβάλλο

-

-

• CO02.Παραγωγικές επενδύσεις: Αριθμός επιχειρήσεων που λαμβάνουν επιχορηγήσεις
• CO26.Έρευνα, καινοτομία: Αριθμός επιχειρήσεων που συνεργάζονται με ερευνητικά ιδρύματα

• T1605.ΔΑΠΑΝΗ Ε&Α ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ